Les composés soufrés du radis (en particulier les glucosides) sont responsables de sa saveur piquante très caractéristique.
Ces substances stimulent les sécrétions digestives et l’appétit, mais sont plus ou moins bien tolérées selon les consommateurs. Pour améliorer la tolérance il est conseillé de choisir les radis plutôt jeunes et petits (juste avant de les servir, leur goût est alors meilleur), de les consommer bien frais, et de bien les mastiquer. La consommation doit être rapide, car le radis devient creux s’il vieillit en terre et dépasse sa taille normale. En gros, la récolte des radis ne doit pas durer plus de 5 jours. Les gros radis se consomment râpés. On les fait dégorger dans de l’eau salée pour leur enlever une partie de leur piquant sauf le radis de Chine qui reste doux.
En résumé, ils participent utilement à la recharge minérale et vitaminique de l’organisme (notamment par leur apport en potassium, magnésium, calcium, vitamine C). Ils renforcent la teneur en fibres alimentaires du régime alimentaire. Enfin, comme les autres légumes crucifères, ils contribuent à la prévention du cancer.
Les fanes, remplies de bons éléments
Les fanes des radis contiennent de bonnes quantités de provitamine A, d’acide folique, de vitamine C et de fer. D’où l’intérêt de croquer le «vert» bien frais des radis… ou de le transformer en un délicieux potage!
Les radis renferment quantité de minéraux et d’oligo-éléments
Légumes-racines, ils les ont concentrés durant leur développement sous terre. Leur richesse en potassium facilite la diurèse (ils sont naturellement pauvres en sodium, ce qui accentue encore cet effet de drainage). Il faut noter leurs teneurs intéressantes en calcium (avec un rapport calcium/phosphore supérieur à 1, ce qui favorise la bonne assimilation du calcium), en magnésium, en soufre. Enfin, ils apportent du fer (accompagné de cuivre, qui améliore sa bonne utilisation par l’organisme), du zinc, du fluor, des traces d’iode, de sélénium. Les radis constituent également une bonne source de vitamine C puisqu’ils en apportent en moyenne 23 mg aux 100 g (un taux non négligeable, au regard du besoin quotidien, estimé de 80 mg pour l’adulte). Dans les radis, légumes-racines, la vitamine C est mieux préservée que dans d’autres légumes, notamment les légumes-feuilles (épinards par exemple); comme ils sont pratiquement toujours dégustés crus, on bénéficie d’un apport maximal en vitamine C (il n’y a pas de perte due à la cuisson). On trouve aussi un large éventail de vitamines du groupe B (notamment la vitamine B9 ou acide folique, la vitamine B3 ou PP et la vitamine B6), et de petites quantités de provitamine A (carotène). À ne pas oublier : les fibres. Elles sont assez abondantes dans les radis (aux alentours de 1,5 g aux 100 g) et constituées surtout par de la cellulose et des hémicelluloses.